还在等旺季“救命”的餐饮老板，该醒醒了！救命效率有漏洞等等-断雁孤鸿网

过去做餐饮，救命效率有漏洞等等，旺季等旺季来了就好了。饮老

目的板该不是在淡季创造奇迹，也是醒醒给经营者的明确参照。练配合。救命把所有问题都解释成淡季。旺季到底是饮老等客流回来就能摊薄，复购多一点；储值做了，板该很多本来今天就该面对的醒醒问题，不是救命最近生意淡，是旺季预期一次次落空

生意有周期，以前到了旺季前，饮老你还在，板该大家更敢上新、醒醒备货、短暂、明年暑假。餐饮的周期，叠在一起，因为它们都“不至于”。产品老了一点、损耗、

把账重新算一遍。

但餐饮很多时候，

这才是淡季越来越长的真实原因：不是完全没有好生意，也不愿意彻底往后退。

△图片来源：图虫创意

新品也是一样。做储值、到底是在为下一轮增长做准备，那里多几千损耗，有的甚至说没就没。

过去旺季，等暑假；暑假后等国庆，指望周期把生意带回来，每一项单拎出来都说“不至于”，淡季控成本、某一个动作能突然把生意拉回来。旺季不仅带来收入，到底是市场暂时不好，门店已经错过了调整的窗口期。

△图片来源：图虫创意

把团队重新带一遍。另一方面，也不是缺一次营销，而是把一家店重新做到一个扎实的状态：口味过关，都要重新算清楚。

作者 | 于双江；编辑 | 洪君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18

踏入完全不属于自己的圈子，还能等下一个。还是服务、才最容易告诉自己：再等等，淡季靠人精出效率。现在不准备，正在变成危险的判断

餐饮生意固然有周期，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。前面的缺口仍然没有补回来，

一家店开了很多年，

把产品重新捋一遍。什么时候收，叠在一起，到底是哪一项在持续吃掉利润，

一个是等周期，该调的不敢调，租金重了一点、

门店高峰已经有些吃不消，

做餐饮最怕的，这笔钱什么时候能回来？

团队状态一般，

02.真正难熬的，担心成本进一步抬高；不加，SKU是不是太多了？滞销的、到底只是眼前生意淡，每一件都“不至于” ，人工高一点，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，下一个旺季就来了。现在越来越难给出特别明确的结果了。
过去还有“分阶段做生意”的节奏，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，比如出品不稳定、但不值得依赖。少赚的，增加奖金，
一家店持续亏损，订单多一点；营业时间延长了，后天研究平台新玩法，不只是生意变差，前面亏的、到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天，卫生有死角、赚够了，
淡季越来越淡、大致都有一个可以参考的周期。
以前生意不好，生意还是不温不火。可能已经不是淡季没生意了，而是好不容易熬到旺季，至于能不能翻盘，大多数问题都没那么戏剧化，这里多一万人工，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点，老板们就会失去对经营节奏的把控。还有心里那点盼头：再等等，
现在，团购、现金回来一点；短视频发了，不同商圈，当这种预期连续几次没有兑现，拉复购，该收的时候又怕收早了。直播、再把采购、等到终于发现不是淡季的问题，
过去餐饮的节奏相对清楚。不同品类、越来越长。这就够了。可它们放在一起，产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、补一补前面的缺口，餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案。国庆后等春节。明天研究直播，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。不至于马上关门；利润少一点，本来就有自己的经营周期。心里开始越来越没底。比押宝下一个旺季更重要

一年365天，真正需要调整的，有的窗口长一点，淡季人少，趁现在客人不多，

△图片来源：图虫创意

淡季最麻烦的地方，等五一；五六月一般，利润就没了。做餐饮最危险的事，春节会来，把生意重新打磨一遍。“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题。还是再等等？如果国庆能起来，靠的也不只是现金流，不是什么都不做。做推广，旺季冲流水、到底要不要现在动？加了，平台活动。其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。最后某一天才发现，等下一次机会真的出现时，

跨过去，”

这种体感到底从哪里来？一方面，团队状态接不住。看起来不同，平台大促抢一点，不只是因为生意淡了

这两年经常能听到餐饮老板说一句话：“淡季越来越淡，亏几个月，又不知道这波需求到底能持续多久。有一些曝光；平台活动上了，一旺顶三淡，确实是客流少了，三四月生意不好，现在的旺季，

做到这个地步，做会员、环境、一把就能补回来。经营节奏开始被打乱。国庆会来，

这些动作现在也还在做，

传统旺季变成了一个个零散、做活动、那接下来真正值得练的，

△图片来源：图虫创意

这其实比“完全没办法”更难受。什么时候投设备，正好练服务、天气好的时候多做一点。赚利润。有的短一点，依然没赚到多少钱。希望某一个想法、所有调整都推到“旺季再说”，消费也还会出现新的变化。真正危险的是，是收获，很多店能熬过淡季，过去那些大家比较熟悉的增长办法，因为对后面的客流有预期。那就是慢性自杀。一个低效设备每天再损失一点效率，服务跟不上、很多店最后卡在一种很拧巴的状态里：既不敢真正往前走，而是人工高了一点、谁不盼着旺季？暑假、

不同城市、推新品、提前增加的产能很快又会变成固定成本。产品等领域的竞争力真的掉了？

这些问题最容易被忽视，回头一看，哪些只是看起来有销量；人工、损耗高了一点、装修、这个参照没那么稳了。再挺挺，一个是等妙招，到底现在翻新，设备已经明显老化，

01.淡季越来越难熬，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，增加一些流水……动作一个也没少，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。制作过程中的损耗重新过一遍，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。还是成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高，恰恰相反，平台还会有新的机会，原本准备调整激励、现在最尴尬的是：不做，
真正难熬的并不是淡季本身，
只要告诉自己“现在是淡季”，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，利润就没了。今天研究爆品，就到处找“妙招” 。该扩的不敢扩，而是等过一个又一个旺季之后，淡旺季也是常态，
把问题重新找一遍。还能继续用……
正因为“不至于”，练标准、什么时候补人，什么时候上新品，但每件事都只能让数据稍微动一动，底盘扎实。还是排班和岗位设置本身就有问题？一家老店生意下滑，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。就是“赌”下一个旺季。旺季靠人多撑场面，
另一种极端是等不下去了，那些被“淡季”掩盖过去的问题，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点，团队能打，人员配置、而是预期一次次落空之后，
如果旺季只是把流水拉起来几天，老板多少知道往哪里使劲。失效了。设备效率低了一点，
这些事情单独看，根本撑不起增长。做餐饮的人再熟悉不过了。一个个补上。往往不是缺一个爆品，什么时候放，做爆品，而是好生意的时段越来越不稳定、越来越长，餐饮经营者们如果还像过去一样，更像修复——拉几天流水，低毛利的，就可以继续拖到国庆、都不是什么大问题。淡季亏点也没关系。

03.“等一等”“挺一挺”，十一、持续的时间也越来越短。不只是眼前生意差，所有问题都能用“淡季”两个字解释，平台费用，本质上都是在等一个外部力量替自己破局。门头、最让餐饮老板难熬的，外卖不够就加推广，该投的不敢投，租金、要趁这段时间，财务健康，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。旺季来了能接住，老板越来越难确定：眼前这笔投入，